第17章 生煎包和粉丝汤

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第一种生煎包乃韭菜虾仁馅。白面倾入大盆再缓缓注水，双手反复揉捏至面团柔滑，用湿布覆盖静待30分钟。虾仁剁成碎末，韭菜也切成碎丁，撒入葱花，淋上生抽，倒入蚝油，注入料酒，融入白糖，掺入五香粉以及食盐，最后加入少量生粉提升口感，再往里添些食用油持续搅拌。面团切割成小剂子擀压成面皮，取适量的馅料放置于面皮正中央，将边缘合拢并捏紧封口处，精致可爱的生煎包就此成型。在平底锅里倒入少量食用油，摆放好生煎包，先调至中火煎煮3分钟，紧接着倒入清水合上锅盖，转换为小火炖煮十分钟，最后关闭炉火，谨慎地将熟透的生煎包移出平底锅。

第二种生煎包是芹菜猪肉馅。酵母完全溶解于水中再倒进面粉，用筷子搅拌成表面光滑的面团。用保鲜膜把面团盖住，让它自行发酵一段时间。把芹菜冲洗干净，切碎放置一旁备用；猪肉馅全部放进比较大的碗里，添加生抽、老抽、细砂糖、姜末、葱末、芹菜末还有食盐，一直搅拌到所有食材都充分融合，把食用油浇进肉馅里继续拌匀。发酵好的面团放在案板上使劲揉搓，让其中的气体排出，再分成小面团并擀薄。取一张面皮放在手心，舀芹菜猪肉馅搁在中间，再把面皮边缘收紧捏实。往平底锅倒入食用油，待油微微冒烟，将包子整齐地摆放在锅底，倒入足够多的清水，轻轻盖上锅盖，耐心等待水分逐渐蒸发，撒上一把香气四溢的芝麻，让它们均匀地覆盖在包子表面，继续用中火煎煮片刻，直到芝麻也变得香脆可口。

第三种生煎包为韭菜木耳馅。将面粉与清水混合揉成光滑的面团，盖上湿布醒发30分钟。韭菜洗净切碎，木耳泡发后切碎。在一个碗里将猪肉馅、韭菜、木耳以及其他调料一起搅拌均匀。醒好的面团揉成长条，分割成若干等份的小面团用擀面杖擀平，包入适量馅料，包好的生煎包排列在平底锅中，用中小火将包子底部煎至微黄，再在包子底部均匀涂抹一层油，盖上锅盖转中小火，焖煮五至八分钟。倒入足够的水，中火焖至水收干，撒上一些葱花，最后淋上热油，使葱花和油一起爆香。

最后的生煎包是牛肉胡萝卜馅。酵母加入温水中搅拌，静置10分钟待酵母发酵，酵母水倒入面粉中揉成面团，盖上保鲜膜发酵至两倍大。牛肉馅放入大碗中，加入生抽、蚝油、料酒、细盐、糖、胡椒粉、姜末和葱花搅拌，胡萝卜切成细丝，加入牛肉馅中搅匀。发酵好的面团揉搓排气分成若干等份小面团，将小面团擀成圆形面皮，放入适量的馅料包成半月形的包子。在生煎包表面刷一层油，放入平底锅中

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